ANCHOIS SALÉS
Obéissant aux mêmes gestes depuis des siècles, la transformation de l’anchois est un procédé traditionnel entièrement manuel.
Dès réception, les anchois frais sont enrobés de sel et mis en bacs où ils sont recouverts de saumure (pré-salage). Ils sont ensuite étêtés et éviscérés à la main, puis salés en fûts, en couches alternées (poisson et sel). Une fois remplis, une presse est apposée sur les fûts qui sont entreposés pendant plusieurs mois, durant lesquels se déroule l’anchoitage : il s’agit d’une maturation enzymatique  qui modifie progressivement les caractéristiques organoleptiques de l’anchois (odeur, couleur, texture et goût).

Après maturation les anchois sont alors lavés (retrait du sel et de la peau), essorés puis filetés et mis en pot/boite. Ces deux dernières étapes nécessitent une dextérité toute particulière.Les anchois sont ensuite recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients selon la recette, puis les boîtes sont serties et les pots capsulés.

ANCHOIS MARINÉS
Frais ou décongelés, les anchois sont ététés, eviscérés et désarêtés manuellement. Après un lavage abondant, les filets d’anchois sont immergés dans une solution de saumure vinaigrée.

Plusieurs heures de macération leur donnent un goût légèrement acidulé et une couleur blanche spécifique. Après égouttage, les filets d’anchois marinés sont rangés dans des barquettes et recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients, selon la recette.