Le fumage du poisson est traditionnel en France

Le fumage des salmonidés rassemble des savoirs faire exceptionnels qui en font aujourd’hui encore une spécialité française. Le saumon transformé en France est majoritairement issu d’élevages de Norvège, d’Irlande et d’Écosse, parfois des pêches d’Alaska. Les  truites fumées en France sont issues d’élevages implantés majoritairement en Bretagne et en Aquitaine. Après filetage, les filets sont désarêtés, salés et fumés.

Le salage au sel sec et/ou à la saumure est une étape importante pour assurer à la fois la conservation et la qualité organoleptique du produit. Après séchage (à froid),  le fumage des truites et saumons s’effectue grâce à la combustion lente de copeaux de bois (fumage à froid).