COMMISSION TECHNIQUE SEMI-CONSERVES D’ANCHOIS

Introduction

Le métier de la semi-conserve d’anchois représente un savoir-faire bien particulier, couvrant la fabrication traditionnelle des anchois salés, des anchois marinés et leurs produits dérivés. Les usines sont situées au plus près des ports de débarquement de l’anchois.

La préparation des anchois salés suit un procédé traditionnel manuel. Dès réception, les anchois frais sont enrobés de sel et mis en bacs où ils sont recouverts de saumure (pré-salage). Les anchois sont ensuite étêtés et éviscérés à la main, puis salés en fûts, en couches alternées (anchois et sel). Une fois remplis, une presse est apposée sur les fûts qui sont entreposés pendant plusieurs mois, durant lesquels se déroule l’anchoitage : il s’agit d’une maturation enzymatique qui modifie progressivement les caractéristiques organoleptiques de l’anchois (odeur, couleur, texture et goût). Après maturation les anchois sont alors lavés (retrait du sel et de la peau), essorés puis filetés et placés dans leur emballage final. Ces deux dernières étapes nécessitent une dextérité toute particulière. Les anchois sont ensuite recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients selon la recette, avant fermeture des emballages.

La préparation des anchois marinés suit un procédé entièrement manuel : les anchois sont étêtés, éviscérés et désarêtés manuellement. Après un lavage abondant, les filets d’anchois sont immergés dans une solution de saumure vinaigrée. Plusieurs heures de macération leur donnent un goût légèrement acidulé et une couleur blanche spécifique. Après égouttage, les filets d’anchois marinés sont placés dans leur emballage final et recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients, selon la recette, avant fermeture des emballages.

 

Mot du président

MOT DU PRÉSIDENT

Un très haut niveau d’exigence en matière de qualité et de sécurité

« Préparé selon une méthode de conservation traditionnelle, l’anchois salé est un ingrédient gastronomique incontournable des spécialités du sud de l’Europe. Sa qualité doit être irréprochable ! Nous sommes vigilants et veillons au travers des échanges et du programme technique de notre commission CITPPM à maintenir un très haut niveau d’exigence en matière de qualité et de sécurité. »

Sauveur MICELI
Président de la Commission Technique Semi-conserves d’Anchois

 

LES CHIFFRES CLÉS

Les saleurs d’anchois, fabricants français de semi-conserves d’anchois, produisent des anchois salés, des anchois marinés, et leurs produits dérivés, soit en France, soit dans des usines situées au Maroc. Il se consomme annuellement  environ 4000 tonnes de semi-conserves d’anchois en France (dont environ 80% d’anchois salés), essentiellement dans le Sud-Est.

La commission technique Semi-conserves d'anchois de la CITPPM rassemble trimestriellement les semi-conserveurs associés dans la CITPPM. Elle suit des sujets, actions ou études, en étroite collaboration avec le Groupe Semi-conserves d'anchois de la Fédération française des Industries d’Aliments Conservés (FIAC).

Les partenaires scientifiques et techniques de la CITPPM participent régulièrement aux réunions de la Commission technique, avec le soutien actif du CRITT Agroalimentaire de La Rochelle.

ESPACE RÉSERVÉ

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