Le salage et la déshydratation sont les plus anciennes façons de conserver les poissons. Hareng fumé, Haddock (Églefin) et Morue (cabillaud) sont traditionnellement consommés en Europe.

Le salage, longtemps effectué sur le navire, est aujourd’hui réalisé dans les usines à terre grâce au développement de la surgélation à bord.

La déshydratation peut s’effectuer de différentes façons. Le saurissage consiste à sécher le poisson par l’action d’une fumée froide issue de la combustion de copeaux de bois, parfois après son dessalage partiel. Cette technique est appliquée au Hareng (hareng saur) et à l’Églefin (haddock). Le procédé de séchage de la morue est différent : le produit salé est séché par ventilation dans de grandes salles.
Certains poissons salés et fumés peuvent également être cuits, c’est le cas du maquereau, dont les filets sont fumés à chaud.