L’histoire de la conserve de poisson commence avec la sardine à Nantes où la première boîte est produite en 1810. Depuis, les conserves de poissons se sont diversifiées et installées dans les habitudes alimentaires.

Les conserveries sont situées sur le littoral. Ainsi, le passage du bateau à la boîte se fait le plus souvent dans un délai très bref : le poisson est étêté, éviscéré, précuit (les sardines à l’ancienne sont frites à l’huile) puis recouvert d’eau et de sel (thon « au naturel ») d’huile (olive, arachide, tournesol…), pour les sardines, d’une marinade pour les maquereaux.

Le sertissage de la boîte assure ensuite son étanchéité. Enfin, le traitement thermique sous pression (stérilisation) assure une parfaite cuisson et conservation  du poisson.

Le thon germon (thon blanc) est pêché en Atlantique, tandis que les thons albacore et listao (dits« tropicaux ») sont pêchés dans les eaux du golfe de Guinée et dans l’océan Indien, et congelés à bord des bateaux puis dirigés vers les conserveries.