Le métier de la semi-conserve d’anchois représente un savoir-faire bien particulier, couvrant la fabrication traditionnelle des anchois salés, des anchois marinés et leurs produits dérivés. Les usines sont situées au plus près des ports de débarquement de l’anchois.

La préparation des anchois salés suit un procédé traditionnel manuel. Dès réception, les anchois frais sont enrobés de sel et mis en bacs où ils sont recouverts de saumure (pré-salage). Les anchois sont ensuite étêtés et éviscérés à la main, puis salés en fûts, en couches alternées (anchois et sel). Une fois remplis, une presse est apposée sur les fûts qui sont entreposés pendant plusieurs mois, durant lesquels se déroule l’anchoitage : il s’agit d’une maturation enzymatique qui modifie progressivement les caractéristiques organoleptiques de l’anchois (odeur, couleur, texture et goût). Après maturation les anchois sont alors lavés (retrait du sel et de la peau), essorés puis filetés et placés dans leur emballage final. Ces deux dernières étapes nécessitent une dextérité toute particulière. Les anchois sont ensuite recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients selon la recette, avant fermeture des emballages.

La préparation des anchois marinés suit un procédé entièrement manuel : les anchois sont étêtés, éviscérés et désarêtés manuellement. Après un lavage abondant, les filets d’anchois sont immergés dans une solution de saumure vinaigrée. Plusieurs heures de macération leur donnent un goût légèrement acidulé et une couleur blanche spécifique. Après égouttage, les filets d’anchois marinés sont placés dans leur emballage final et recouverts d’huile seule ou avec d’autres ingrédients, selon la recette, avant fermeture des emballages.