COMMISSION TECHNIQUE SAUMON ET TRUITE FUMÉS

Introduction

Le fumage du poisson est traditionnel en France.

Le fumage des salmonidés rassemble des savoirs faire exceptionnels qui en font aujourd’hui encore une spécialité française. Le saumon transformé en France est majoritairement issu d’élevages de Norvège, d’Irlande et d’Écosse, parfois des pêches d’Alaska. Les truites fumées en France sont issues d’élevages implantés majoritairement en Bretagne et en Aquitaine. Après filetage, les filets sont désarêtés, salés et fumés.

Le salage au sel sec et/ou à la saumure est une étape importante pour assurer à la fois la conservation et la qualité organoleptique du produit. Après séchage (à froid), le fumage des truites et saumons s’effectue grâce à la combustion lente de copeaux de bois (fumage à froid).

 

Mot du Président

MOT DU PRÉSIDENT

La France est dans le peloton de tête des producteurs européens

« Les consommateurs plébiscitent chaque année les saumons et truites fumés notamment lors des repas de fête qui ont aussi su s’imposer sur les tables quotidiennes. La France est dans le peloton de tête des producteurs européens et les producteurs français ont à cœur de mettre en œuvre toutes les garanties pour fournir des produits de haut niveau de qualité, de sécurité et répondant aux nouvelles attentes des consommateurs en matière de développement durable.

Pour ce faire, les membres du STF confient à la commission technique Saumon et Truite fumés de la CITPPM la mission de coordonner et mettre en œuvre de nombreux programmes d’amélioration.

Cela passe en particulier par le fait de définir et s’assurer du respect des règles du « Fumé en France », de challenger les producteurs entre eux via le suivi des résultats analytiques, de se tenir aux avant-gardes des problématiques émergentes via la réalisation d’analyses collectives et le travail en collaboration avec des partenaires scientifiques reconnus.

Ces efforts quotidiens ainsi que la capacité de nos entreprises à œuvrer ensemble pour toujours garder un temps d’avance doivent nous permettre de maintenir la supériorité des Saumons et Truites fumés produits en France. »

Murielle GASSER
Présidente de la Commission Technique Saumon et Truite Fumés

 

LES CHIFFRES CLÉS

Les métiers du fumage des saumons et des truites sont représentés par une trentaine de PME en France qui transforment près de 60 000 tonnes de saumons et environ 10 000 tonnes de truites. La majorité des poissons proviennent d’élevage (plus de 90%).
Si le marché de la truite fumée se développe, le saumon fumé représente encore près de 83% de la consommation française de salmonidés fumés.
La Commission technique Saumon et truite fumés de la CITPPM rassemble trimestriellement les entreprises associées dans la CITPPM.
Elle suit des sujets, actions ou études, en étroite collaboration avec le Groupe Saumon et Truite Fumés des Entreprises du Traiteur Frais (ETF).
Les partenaires scientifiques et techniques de la CITPPM participent régulièrement aux réunions de la commission, avec le soutien actif du CRITT Agroalimentaire de La Rochelle.

ESPACE RÉSERVÉ

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